E esa vocación, venche da casa?
Non. Na casa sempre se facía un pouco de viño e meu pai deu de alta a adega, en vez de apuntarse a outras adegas para vender as uvas, e puxémoslle etiqueta. Era un viño etiquetado nesa época. E despois seguín eu estudando o que era o mundo do viño.
Pero ves desa cultura.
Si, hai esa cultura; pero se che digo a verdade, non me gustaba vendimar.
E ao rematar enoloxía?
Estiven en Burdeos facendo unhas prácticas e despois incorporeime ao mundo laboral. Estiven noutras denominacións de orixe ata que, despois do ano 2000, decidín quedarme aquí co proxecto no que estaba meu pai pero xa ampliado. E a partir de aí foi onde fixen diferentes estilos de viño, traballando só cunha variedade de uva: o albariño.
Por que volves?
Porque tira. Como non vai tirar O Salnés?
Que é ser enóloga?
O enólogo traballa o que é o terroir, o solo, as cepas, a viticultura. Estás moi encima desa materia prima que che vai dar para elaborar os viños que decides.
Pouco que ver cun sumiller, logo?
O sumiller traballa nunha sala de restaurantes. O sumiller pódeche asesorar con ese tipo de maridaxes porque traballa na cociña cos cociñeiros.
E ti que fas?
De todo un pouco. Partimos de que se planta unha parcela con viñas, con cepas, e tes que decidir que planta vas poñer e tes que esperar uns tres ou catro anos para recoller o produto. E nese intervalo da primavera que é tan bonita, sufrimos un montón porque aquí temos os problemas do mildio, a humidade, e están os brotes súper bonitos, súper tenros e hai que protexelos para que a cepa non se estrague e non se veña abaixo. Despois chega a época da vendima, que é moi bonita, pero é moi dura porque botas moitas horas na adega cando che toca facer de todo: tes que decidir as parcelas que vas empezar, as que che conveñen polas características de grado, as características de acidez, e decidir mandalas a un depósito ou a outro, se se mesturan ou non. Ese traballo hai que procesalo e tes que apuntalo. Facer a fermentación alcohólica que se fai nuns depósitos, pero tes que estar pendente todos os días tomando densidades ata que finaliza. Despois pasa ese intervalo que sería finais de outubro e toca revisión, ir catando os viños, ir vendo como van evolucionando por se hai que facer algunha trafega. E vai chegando a primavera e vamos preparando eses viños que hai que filtralos, pasar os controles de calidade da denominación de orixe, embotellalos e logo hai que vendelos.
A túa profesión faiche ser unha muller-orquestra?
Pois case si. Hai que levalo, hai que ser sufridora. Porque despois tócache a parte do enoturismo, que empeza a poñerse de moda, e toca facer esas visitas coa xente e explicar os viños. Aínda que sexamos pequeniños, Lagar de Besada ofrece visitas con previa cita.
Que é o que máis che gusta da túa profesión?
O máis bonito é a elaboración dos viños.
Por que o viño que tomaba a miña xeración era tan avolto?
Porque eran viños que os deixabas na madeira un ano e clarificaban ou filtraban polo propio peso, polo tempo que estaban en madeira, e había que embotellar ese viño para recoller a nova colleita. Eso cambiou moito. Os viños teñen que sair brillantes, limpos, en boas condicións.
Na túa profesión, sentiches que entrabas nun mundo de homes?
Si. Xa cando fomos estudar había poucas escolas e era unha minoría de mulleres. E naquela época a nós esixíannos un pouco máis. Pero practicamente hoxe está moi asimilado. E Galicia é unha das rexións onde máis mulleres enólogas hai.
Casaches cun enólogo.
Si, casei cun enólogo. Coñecímonos estudando en Madrid. Despois estivemos cada un polo seu lado ata que casamos e agora traballamos xuntos. El é do sur de Ciudad Real.
Todo o albariño é bo?
Hai que ser moi malo para facer un mal albariño porque se a coidas un pouquiño é unha variedade que che da moito de si. Temos acideces, temos grado, temos eses málicos que che dan unha estrutura moi corpulenta.
Explícame eso dos ácidos málicos e tartáricos.
O málico, por exemplo, é como cando colles unha mazá verde e a metes na boca e está un pouco ácida, aí temos eses málicos. E o tartárico é un sal que é un compoñente que aguanta o viño. Se hai poucos ácidos na terra, os viños decaen rapidamente, pero se están corpulentos eses ácidos poden envellecer sen problemas.
Que diferencia hai entre o albariño portugués e o galego?
Hai moita diferencia porque as zonas son diferentes. Estamos un pouquiño máis ao norte, temos un pouco máis de acidez. Aquí son como viños tranquilos e no sur son zonas cun pouquiño máis de grado e menos acideces. E tamén eles engádenlle un pouquiño de carbónico na botella que aquí non se fai.
Que é un viño tranquilo?
Cando non se lle engade nada de carbónico.
Cales son as características do albariño?
Cando é novo, cando ten un ano, ten eses toques de mazán, un pouco salino porque hai moitos viñedos próximos ao mar, e é fresco, ten a viveza desa acidez. A medida que van pasando os anos vai envellecendo moi ben e é como unha mazá asada cando a sacamos do forno, un pouco a terra, un pouco mineral. Sempre teñen que ser aromas moi agradables e moi desexados. Que se deixe querer.
Ti fuches a primeira enóloga que elaborou un espumoso en Galicia.
Si. O que lle chaman o champán son tres variedades: dúas tintas e unha branca. Unha aporta ese málico do que falabamos antes, outra apórtalle grado e outra apórtalle un pouco de corpo. Sen embargo, o albariño ten ese málico, ese grado e ese corpo, entón pensei: por que non intentar facer un espumoso? Empecei a facer probas e no 2006 saíu a primeira tirada de espumoso coa variedade albariño pero dándolle máis tempo en botella. Así saíu Burbujas de Baladiña pero non foi ata o 2011 que aceptaron que se podían facer viños espumosos coa denominación de orixe Rías Baixas.
Fuches a pioneira.
Fun a pioneira, pero o importante é respetar a variedade e facer un bo produto.
Que é o que non fas na túa adega?
Podar e atar os viñedos. E sulfatar que tamén o fai o meu home.
Como sodes os do Salnés?
Eu creo que cariñosos. Un pouco tercos, pero somos levadeiros.
E ti?
Moi paciente. Os viños fanse a longo prazo. Hai que ter paciencia, aguantar. Tamén me sae a vea nerviosa, pero eu creo que son paciente.
Que che pon nerviosa?
Os problemas cando xurden todos ao mesmo tempo, un estrés de traballo cando non das chegado a todos os sitios.
E ti e mais o teu home levades o traballo á cama?
Lévase sempre. Levas a mochila cargada de problemas ou de buscar solucións para volver a empezar ao dia seguinte.
Que pensas cando ves esas adegas enormes en tamaño e proxección?
Hai que ter as cousas moi claras e non compararte cunha gran empresa cando o teu camiño é outro.
Como lle explicarías o albariño a un extraterrestre?
Primeiro hai que situarse: estamos en Galicia e en Galicia están as Rías Baixas no Atlántico, e dentro do Atlántico o único sistema de cultivo de viñedo é en emparrado ou en pérgola. Porque temos zonas moi húmidas e así o viñedo está mais protexido e tamén fai como un paraugas cando veñen esas chuvias intensas e protexe a uva. Tamén as temperaturas son moi suaves e o viñedo empeza a brotar antes. Por eso dicimos que o viñedo de albariño é de ciclo vexetativo longo, empeza a brotar a finais de febreiro e recóllese en setembro e necesita suxeición do emparrado. Temos minifundio. Esto danos a uva albariño que ten que ser vendimada a man, e cando entra na adega o mosto ten que fermentar, e cando abrimos unha botella vemos que estea limpo, brillante, verdoso, con destellos amarelos e en nariz ese aromas a mazás, salinos, a froitas brancas a flores, e xa lle damos o trago final en boca que nos da un corpo e esa frescura, como cando damos un paseo pola praia, fresco e agradable.
TEST DE VIDA
Unha palabra?
Viño.
Un lugar?
O Salnés ou Xil.
Unha persoa?
A Familia: David, Helena e Noé.
Unha personaxe?
Peter Pan.
Alguén importante?
Carlos Núñez.
Un obxecto?
Unha copiña de viño.
Unha ferramenta?
O internet.
Alguén imprescindible?
O meu home, David.
Que é a vida?
Unha viaxe moi bonita que hai que gozala, loitar e ser positivos, e tirar para adiante.
