E esa vocación, venche da casa?
Non. Na casa sempre se facía un pouco de viño e meu pai deu de alta a adega, en vez de apuntarse a outras adegas para vender as uvas, e puxémoslle etiqueta. Era un viño etiquetado nesa época. E despois seguín eu estudando o que era o mundo do viño.
Pero ves desa cultura.
Si, hai esa cultura; pero se che digo a verdade, non me gustaba vendimar.
E ao rematar enoloxía?
Estiven en Burdeos facendo unhas prácticas e despois incorporeime ao mundo laboral. Estiven noutras denominacións de orixe ata que, despois do ano 2000, decidín quedarme aquí co proxecto no que estaba meu pai pero xa ampliado. E a partir de aí foi onde fixen diferentes estilos de viño, traballando só cunha variedade de uva: o albariño.
Por que volves?
Porque tira. Como non vai tirar O Salnés?
Que é ser enóloga?
O enólogo traballa o que é o terroir, o solo, as cepas, a viticultura. Estás moi encima desa materia prima que che vai dar para elaborar os viños que decides.
Pouco que ver cun sumiller, logo?
O sumiller traballa nunha sala de restaurantes. O sumiller pódeche asesorar con ese tipo de maridaxes porque traballa na cociña cos cociñeiros.
E ti que fas?
De todo un pouco. Partimos de que se planta unha parcela con viñas, con cepas, e tes que decidir que planta vas poñer e tes que esperar uns tres ou catro anos para recoller o produto. E nese intervalo da primavera que é tan bonita, sufrimos un montón porque aquí temos os problemas do mildio, a humidade, e están os brotes súper bonitos, súper tenros e hai que protexelos para que a cepa non se estrague e non se veña abaixo. Despois chega a época da vendima, que é moi bonita, pero é moi dura porque botas moitas horas na adega cando che toca facer de todo: tes que decidir as parcelas que vas empezar, as que che conveñen polas características de grado, as características de acidez, e decidir mandalas a un depósito ou a outro, se se mesturan ou non. Ese traballo hai que procesalo e tes que apuntalo. Facer a fermentación alcohólica que se fai nuns depósitos, pero tes que estar pendente todos os días tomando densidades ata que finaliza. Despois pasa ese intervalo que sería finais de outubro e toca revisión, ir catando os viños, ir vendo como van evolucionando por se hai que facer algunha trafega. E vai chegando a primavera e vamos preparando eses viños que hai que filtralos, pasar os controles de calidade da denominación de orixe, embotellalos e logo hai que vendelos.
A túa profesión faiche ser unha muller-orquestra?
Pois case si. Hai que levalo, hai que ser sufridora. Porque despois tócache a parte do enoturismo, que empeza a poñerse de moda, e toca facer esas visitas coa xente e explicar os viños. Aínda que sexamos pequeniños, Lagar de Besada ofrece visitas con previa cita.
Que é o que máis che gusta da túa profesión?
O máis bonito é a elaboración dos viños.
Por que o viño que tomaba a miña xeración era tan avolto?
Porque eran viños que os deixabas na madeira un ano e clarificaban ou filtraban polo propio peso, polo tempo que estaban en madeira, e había que embotellar ese viño para recoller a nova colleita. Eso cambiou moito. Os viños teñen que sair brillantes, limpos, en boas condicións.
![María Sineiro para Vida Salnés. JOSÉ LUIZ OUBIÑA](/media/diariodosalnes/images/2024/01/11/2024011110582827130.jpg)
Na túa profesión, sentiches que entrabas nun mundo de homes?
Si. Xa cando fomos estudar había poucas escolas e era unha minoría de mulleres. E naquela época a nós esixíannos un pouco máis. Pero practicamente hoxe está moi asimilado. E Galicia é unha das rexións onde máis mulleres enólogas hai.
Casaches cun enólogo.
Si, casei cun enólogo. Coñecímonos estudando en Madrid. Despois estivemos cada un polo seu lado ata que casamos e agora traballamos xuntos. El é do sur de Ciudad Real.
Todo o albariño é bo?
Hai que ser moi malo para facer un mal albariño porque se a coidas un pouquiño é unha variedade que che da moito de si. Temos acideces, temos grado, temos eses málicos que che dan unha estrutura moi corpulenta.
Explícame eso dos ácidos málicos e tartáricos.
O málico, por exemplo, é como cando colles unha mazá verde e a metes na boca e está un pouco ácida, aí temos eses málicos. E o tartárico é un sal que é un compoñente que aguanta o viño. Se hai poucos ácidos na terra, os viños decaen rapidamente, pero se están corpulentos eses ácidos poden envellecer sen problemas.
Que diferencia hai entre o albariño portugués e o galego?
Hai moita diferencia porque as zonas son diferentes. Estamos un pouquiño máis ao norte, temos un pouco máis de acidez. Aquí son como viños tranquilos e no sur son zonas cun pouquiño máis de grado e menos acideces. E tamén eles engádenlle un pouquiño de carbónico na botella que aquí non se fai.
Que é un viño tranquilo?
Cando non se lle engade nada de carbónico.
Cales son as características do albariño?
Cando é novo, cando ten un ano, ten eses toques de mazán, un pouco salino porque hai moitos viñedos próximos ao mar, e é fresco, ten a viveza desa acidez. A medida que van pasando os anos vai envellecendo moi ben e é como unha mazá asada cando a sacamos do forno, un pouco a terra, un pouco mineral. Sempre teñen que ser aromas moi agradables e moi desexados. Que se deixe querer.
Ti fuches a primeira enóloga que elaborou un espumoso en Galicia.
Si. O que lle chaman o champán son tres variedades: dúas tintas e unha branca. Unha aporta ese málico do que falabamos antes, outra apórtalle grado e outra apórtalle un pouco de corpo. Sen embargo, o albariño ten ese málico, ese grado e ese corpo, entón pensei: por que non intentar facer un espumoso? Empecei a facer probas e no 2006 saíu a primeira tirada de espumoso coa variedade albariño pero dándolle máis tempo en botella. Así saíu Burbujas de Baladiña pero non foi ata o 2011 que aceptaron que se podían facer viños espumosos coa denominación de orixe Rías Baixas.
Fuches a pioneira.
Fun a pioneira, pero o importante é respetar a variedade e facer un bo produto.
Que é o que non fas na túa adega?
Podar e atar os viñedos. E sulfatar que tamén o fai o meu home.
Como sodes os do Salnés?
Eu creo que cariñosos. Un pouco tercos, pero somos levadeiros.
E ti?
Moi paciente. Os viños fanse a longo prazo. Hai que ter paciencia, aguantar. Tamén me sae a vea nerviosa, pero eu creo que son paciente.
Que che pon nerviosa?
Os problemas cando xurden todos ao mesmo tempo, un estrés de traballo cando non das chegado a todos os sitios.
E ti e mais o teu home levades o traballo á cama?
Lévase sempre. Levas a mochila cargada de problemas ou de buscar solucións para volver a empezar ao dia seguinte.
Que pensas cando ves esas adegas enormes en tamaño e proxección?
Hai que ter as cousas moi claras e non compararte cunha gran empresa cando o teu camiño é outro.
Como lle explicarías o albariño a un extraterrestre?
Primeiro hai que situarse: estamos en Galicia e en Galicia están as Rías Baixas no Atlántico, e dentro do Atlántico o único sistema de cultivo de viñedo é en emparrado ou en pérgola. Porque temos zonas moi húmidas e así o viñedo está mais protexido e tamén fai como un paraugas cando veñen esas chuvias intensas e protexe a uva. Tamén as temperaturas son moi suaves e o viñedo empeza a brotar antes. Por eso dicimos que o viñedo de albariño é de ciclo vexetativo longo, empeza a brotar a finais de febreiro e recóllese en setembro e necesita suxeición do emparrado. Temos minifundio. Esto danos a uva albariño que ten que ser vendimada a man, e cando entra na adega o mosto ten que fermentar, e cando abrimos unha botella vemos que estea limpo, brillante, verdoso, con destellos amarelos e en nariz ese aromas a mazás, salinos, a froitas brancas a flores, e xa lle damos o trago final en boca que nos da un corpo e esa frescura, como cando damos un paseo pola praia, fresco e agradable.
TEST DE VIDA
Unha palabra?
Viño.
Un lugar?
O Salnés ou Xil.
Unha persoa?
A Familia: David, Helena e Noé.
Unha personaxe?
Peter Pan.
Alguén importante?
Carlos Núñez.
Un obxecto?
Unha copiña de viño.
Unha ferramenta?
O internet.
Alguén imprescindible?
O meu home, David.
Que é a vida?
Unha viaxe moi bonita que hai que gozala, loitar e ser positivos, e tirar para adiante.