Cuando el chef Michael Poloni, natural de Los Ángeles, llegó a Galicia hace 10 años, se dio cuenta de que en España había muchas concepciones falsas sobre lo que es realmente la cocina de los Estados Unidos. "Pensar que sólo comemos perritos calientes es como pensar que en España sólo se come paella, es un estereotipo", explica. Hace cuatro años decidió tomar las riendas y abrir su propio negocio con su mujer, Julia Pérez Pasantes, de Camariñas. Nace así Michael's Restaurante, un novedoso restaurante de Sanxenxo en cuya carta podemos encontrar desde sándwiches al estilo Nueva York hasta platos tan típicos en Galicia como las vieiras marinadas.
Con 20 años de experiencia en la cocina a sus espaldas, Michael empezó primero trabajando en un restaurante angelino en el que cambiaban la carta cada semana. "Me llené la cabeza de conocimiento trabajando ahí, un buen cocinero no necesita recetas, sólo los ingredientes". Con lo aprendido llegó a Galicia, a trabajar en el famoso Culler de Pau de O Grove, con dos Estrellas Michelín. Para él, la vida aquí es superior a su lugar natal. "Galicia es mucho mejor que California, allí no tenemos una vida, es sólo trabajar. Aquí me quedé porque conocí a mi mujer, con la que tengo un hijo, y por la calidad de vida que me ofrece España".
Después de trabajar como empleado durante seis años, abrió su negocio de hostelería, lo que considera "un sueño". "Ahora se puede trabajar bien y sobre todo ganar dinero de verdad, no como los sueldos que hay en el sector", explica. El restaurante lo llevan sólo él y Julia, sin empleados, porque según cuenta, no hay necesidad y "las leyes laborales no son justas para el empresario". Trabajando ellos solos, los gastos son más bajos y pueden abrir y cerrar el restaurante cuando prefieran. Aunque también tiene su parte negativa, ya que recuerda que sin empleados, "toda la responsabilidad cae en mí, si algo pasa en cocina o en sala la culpa es mía. Es un riesgo que tomo y que me compensa".
No tienes que pensar que en invierno no puedes hacer nada y que en verano tienes que trabajar 15 horas al día porque no es así
Michael's está abierto todo el año, incluido en invierno, cuando Sanxenxo se transforma en un pueblo mucho más tranquilo y alejado del bullicioso verano. El dueño cree que el municipio está cambiando, y afirma que sí es posible tener un negocio de hostelería en invierno y ganar un buen sueldo "si lo gestionas bien". Cuenta Michael que para ganar dinero, necesitas unas 100 mesas a la semana, y es factible que funcione con la gente de la zona. El chef quiere enseñar a la gente joven que es una "gran mentira" el que sea necesario trabajar en verano "como un loco". "No tienes que pensar que en invierno no puedes hacer nada y que en verano tienes que trabajar 15 horas al día porque no es así".
Los ingredientes son gallegos y la técnica americana, quería ofrecer una mezcla
El cocinero rechazó rápidamente la idea de tener un restaurante de alta cocina, que era su especialidad y su proyecto inicialmente. "Aprendí después de seis meses que el tipo de negocio de Estrellas Michelín es muy caro y difícil de mantener". Ese tipo de restaurantes "te comen la vida" y para él, no tenía sentido, porque tampoco es lo que la gente busca. "Una vez empezamos a poner más hamburguesas y barbacoas vinieron más personas. Eso es lo que quiere la gente, no platos pequeños con precios altos". Las barbacoas son, precisamente, el plato estrella del restaurante y el más solicitado. "Los ingredientes son gallegos y la técnica americana, quería ofrecer una mezcla".
Igual de famosos que sus platos son sus cócteles, de autoría propia y muy diferentes a lo que estamos acostumbrados en Galicia. "En EE.UU. somos mucho de cócteles, aquí sois más de vinos y no hay esa cultura. Quería enseñarlo, para abrir un negocio tienes que ofrecer algo que no existe". Entre la carta, uno de los cócteles más famosos es el Black Rebel, que continuando con la temática de la fusión de culturas, contiene licor café, vodka, naranja y nata.
En torno al 90% de las personas que vienen son de la zona
Cuando Michael llegó a Sanxenxo muchos le dijeron que la gente que residía ahí todo el año solía ir a comer fuera del pueblo. Contario a lo que le decían, el chef firma que este restaurante no se llena tanto de turistas, si no que la mayor parte de la clientela es local. "En torno al 90% de las personas que vienen son de la zona". Incluso un sábado de agosto está lleno de gente del municipio. Entre los que vienen a degustar su comida, la mayor parte tienen entre 25 y 45 años, pero también hay mucha gente mayor "a la que le encanta este tipo de platos".
La cocina americana funciona en Galicia, y Michael está convencido que la gallega también podría funcionar en su país natal. "Es lo bueno de los Estados Unidos, es un mercado muy abierto. Tiramos mucho de la comida europea". Específicamente, el estado donde se crió sería un lugar ideal para expandir la cocina gallega. "En California tenemos mucho marisco, si coges el producto de allá y haces recetas gallegas a la gente le encantaría", afirma.
