Nunha mañá de abril a ría de Arousa esperta con temperatura suave e o sabor de boca dunha Semana Santa calorosa e chea de turistas. "Temos moi boas sensacións", sorrí Javier Olleros (Lucerna, Suíza, 1974), logo da reunión de primeira hora co seu equipo. Culler de pau vén de estrear temporada. "Aquí é onde empeza todo", di cos brazos ben abertos, como querendo abarcar a paisaxe. "Estades na vosa casa", engade o anfitrión. A primeira hora da mañá a actividade bule entre a horta. Os nenos xogan uns metros máis alá. Culler é a vida e a casa de Olleros.
"Aquí recollemos cousiñas cada día. A planta hai que entendela e non se pode asfixiar. Estamos moi acostumados a chamar por teléfono e pedir as cousas, pero cando tes a natureza diante entendes que necesita respecto, sensibilidade, control e moita comunicación para que todo o mundo entenda colla as cousas con cariño, se non sae o impulso depredador".
Logo dun pequeno parón vén de iniciar temporada na Semana Santa que foi de récord.
Estamos agotados . Foi unha Semana Santa, fermosa, potente, de traballo e a nivel interno ilusionante. Cando arrincas sempre vas intuíndo un pouco como podes ser a tempada. Hai equipo novo, pratos novos... Isto permítenos matizar propostas e ver toda a enerxía bonita que hai en Culler. E asegúroche que é ilusionante, porque hai unha estrutura cada vez máis ordeada e máis clara.
Vén de cociñar en San Francisco. Como foi esa breve aventura americana?
Fomos a San Francisco a levar a bandeira do Grove. Unha empresa que se chama Ritual organiza comidas para ‘foodies’ americanos con fame de coñecer restaurantes. Puxéronse en contacto connosco e fomos a dar catro ceas nunha galería de arte, cunha montaxe espectacular... Estivemos moi a gusto. Eu fun catro días antes para ver un pouquiño os produtos e mercados para ver o que podiamos atopar alí e ser un pouco Culler a tantos quilómetros de distancia. É unha promoción moi potente, non só para o restaurante, senón tamén para O Grove. E xa viñeron doce persoas de alí a coñecer Galicia.
Que novidades prepara para a nova temporada?
En Culler sempre hai novidades, non só nas reaperturas porque imos facendo pequenas reformas cada pouco. Miras para atrás e ves canto cambiou todo desde que arrincamos no 2009. Onde agora hai un xardín fermoso con árbores autóctonas había un aparcamento. Tiñamos un arcón de Frigo que me deixaran meus pais como gran cámara, a miña casa era de ladrillo e aparte da baixo tamén... E ese cachiño pequeno que non entraban todos os coches. Se agora miras cada ano ves todo o que construímos aquí. Con espazos confortables, sobre todo a nivel interno. Antes éramos catro, e agora somos 30 persoas traballando. Sempre hai algo novo que indica que aquí pasan cousas, que está vivo o proxecto. E sobretodo isto permítenos seguir soñando. Culler foi capaz de romper as barreiras do restaurante para saír cara fóra e formar parte do ecosistema do Grove. Estamos felices e orgullosos.
Tamén mudou a horta. Agora ata teñen plantas con sabor a mar.
Temos 2.600 metros máis de cultivos que ao principio, con invernadoiro. Esta era unha terra que xa estaba aburrida do monocultivo, que reflectía un pouco a tristeza que vive o campo moitas veces. Sentímonos orgullosos de que agora contamos con 300 variedades de plantas diferentes. Hai un traballo de permacultura importante detrás, e moito estudo. E hai un traballo de responsabilidade e de compromiso.
Dúas Estrellas Michelín, tres Soles Repsol, o seu restaurante está entre os 200 mellores de Europa...
Aquí curramos moito. Do que si me sinto especialmente orgulloso e contento é de que os valores cos que puxemos en marcha o restaurante se están convertendo en realidade. Isto é moi importante porque ao final non só quitamos, tamén estamos dando. Aínda somos un salvaxes en Culler porque aínda tiramos moito, pero hai un traballiño de responsabilidade e de que claro con sensibilidade e traballo que é posible facer cousas no campo?
O campo e o mar, non si?
Claro, o campo e o mar. Dillo a un do Grove... A min o mar vaime por dentro. E esta é unha dualidade bonita, que a ría está a 800 metros cunha diversidade tamén potente. Permítenos ter estes dous elementos clave na proposta de Culler. Xa non é que se poida revitalizar o campo, senón tamén podes crear traballo. Entendes que podes crear un negocio desde a aldea. Sempre e cando tú intentes formar parte dela. Non ao revés. E despois tes que ir aportando. Ti tes que chegar con moito respecto, entender os códigos, a linguaxe que hai nestes lugares... Ao rural hai que escoitalo e dotalo de recursos. Se llo dis a un economista dirá que é inviable, que é unha tolería pero non. É rentable, é diferencial e é negocio.
A sostibilidade é un dos seus sinais de identidade. Hoxe devolven á terra máis do 60% dos residuos en forma de abono.
Si, apostamos pola compostaxe. Pero a sostibilidade é un concepto que cada vez que o nomeo vai desaparecendo. Prefiro falar de asumir responsabilidades e entender que aínda me equivoco moito, pero que vou avanzando, intentando deixar un futuro mellor. Cando se fala desta palabra máxica,ou maldita, é unha cuestión de sensibilidade aos problemas dos demais. Nós o que dicimos é que "se non o tes non o vas comprar". Ten que haber un esforzo e un exercicio de empatía, de entender, de establecer relacións que sexan de confianza, solidarias, de compartir cos vecinos... Este compromiso non se pode maquillar. Agora todo o mundo fala da sostibilidade, pero hai que desmontar aos impostores. A min cada vez que me chaman para falar disto, si que me fai pensar en que, moitas veces tamén son un impostor, porque ves a cantidade de cousas que tiras, a cantidade de cousas que compras aínda. Estou convencido que vai haber un cambio e non teño duda de que Culler formará parte deste cambio. Pero somos un restaurante, vendemos pracer, hedonismo, que pode ir da man da responsabilidade, por suposto, pero somos salvaxes e isto nos fai máis conscientes do importante que é coidar da natureza.
Na súa cociña traballan persoas de seis nacionalidades distintas, que supón para o resultado final?
Valor. Sempre suman e enriquecen unha proposta que ten unha anclaxe moi potente na nosa cultura galega, no meu pobo. Todos cociñamos unha idea, que é Culler e o seu contexto, pero o bonito é que cada un o fai desde a súa cultura. En vez de falar de persoas podemos falar do pimentón ou do millo. Veñen de lonxe e veñen aquí para sumar, naturalízanse e aportan. Pois coas persoas é o mesmo. Todos fan Culler moito máis potente, máis aberto, máis libre. Non só falamos das receitas, falamos da cultura, das tradicións, un poquiño do que hai aquí arredor para que o vaian entendendo. E despois na dinámica do restaurante vanse dando conta de que queremos cociñar esa paisáxe e formar parte un poquiño dela. E logo, traballamos para que cada un faga algo da súa cultura. Por exemplo, levabamos cun magnolio aí moito tempo, que había que recoller as flores que caían no chan e resulta que un rapaz coreano, que coñece a horta e controla de produción, dicíanos que un dos tés máis importantes na cultura coreana é o de flores de magnolios, así que as recollemos, secámolas e facemos infusión de magnolio. E como iso outras cousas. Hai unha suma tan interesante que poñer barreiras, chamar ‘ilegal’ ás persoas é un discurso que hai que eliminar das nosas vidas. A diversidade suma sempre.
Desde que empezou ata o de agora o produto segue sendo protagonista na mesa do seu restaurante, pero como foi evoluíndo?
O produto é protagonista sempre. pero para min é igual de importante como produto unha flor de begonia como un chuletón ou un rodaballo, ou a parte verde dos porros é máis importante, ás veces, que un linguado, ou que todos estes produtos que parece que están por xerarquía instalados no poder. Por aquí vai a evolución de Culler, no xeito de mirar os produtos con ese respecto e ver o valor que ás veces parece que non está. A evolución vai por ser máis artesáns, onde a técnica está, pero o importante un pouco o sabor... O que nos estimula é coñecer a orixe, a historia que hai detrás. E a evolución vai tamén en como ir integrando cada vez partes dos produtos que non son tan comúns. A horta permítenos sacar partido ao que antes eran excedentes. Por exemplo, facemos un montón de aceites con flores, con herbas picantes que se nos están pasando... En vez de utilizar aceite comprado, vamos introducindo nas receitas eses aceites que facemos de cultivos e de plantas que temos aquí.
¿Cales son as metas agora?
As metas de Culler están construídas pola voluntade de moitas xentes que veñen de moitas partes. As miñas siguen sendo ser feliz na miña casa, que é Culler. Quizais, agora teño un soño recorrente que é que cada vez quero saír menos da miña casa. Para ser parte de algo tes que estar. E aínda que eu sei que a promoción, as viaxes é unha parte fundamental do meu traballo, vexo que vai todo demasiado ás présas. Hai demasiado ruído e eu preciso de calma para facer o que me gusta que é buscar cousiñas na horta para combinalas e darllas á xente. E compartir o meu traballo co equipo. Isto é o gran valor, este lugar. E outra cousa, que agora necesito devolver. Cando te metes nun proxecto no que invistes todo o teu futuro é moi difícil, tes que estar todo o día, quítaslle tempo a cousas importantes na túa vida. Así que agora entre apagar o ruído que teño arredor de min e empezar a devolver a quen lle quitei, que son os colegas, que son os meus fillos, que é o meu pobo é o meu obxectivo. Ao principio cando te metes nun proxectono que invistes todo o teu futuro tes que estar sempre aí, pero eu teño a sorte de compartir este proxecto cunha persoa marabillosa, que é Amaranta, quizais esa persoa que non se ve tanto, pero que é clave nos equilibrios, na xestión...
"Ollo co turismo termita, hai que protexer os valores da terra"
Ten reservas ata o verán...
Ata xullo temos, porque abrimos aos 90 días. Temos as fins de semana que son sábados, domingos, mediodía e algún venres xa completos, pero foi duro traer a xente aquí. Ao principio pasaba o vento. Abrimos todo ano sempre, sempre. Incluso nos peores anos, pero sabiamos que tiñamos que estar aí para conseguir o que estamos agora recollendo. Esa desestacionalización da que tanto se fala precisa de compromiso.
Que lembra daqueles primeiros tempos?
Que soaba o teléfono e nos pegabamos a ver quen o collía (risos), Pero sabíamos que era unha cuestión de tempo. Iso si, nós abríamos igual todos os días. Nada de pechar cando remata a Festa do Marisco.
Como ve todo o tema do turismo? As Rías Baixas van de récord en récord.
É bonito facer que a xente viaxe a lugares auténticos e que que dinamicen eses lugares tamén, pero coidado con crer que é o gran recurso. Non o é, ao contrario. Ollo co turismo termita, que vai aos destinos, arrasa e despois se pira a outros sitios. Non hai que olvidarse dos grandes valores desta terra: a paisaxe, as historias que hai por contar, toda esta tradición profunda e complexa á vez... Mira, a gastronomía está encaixada en turismo. O meu pobo aínda se vende como destino de sol e praia dentro do organigrama de conceptos turísticos. Pero nós non somos turismo. Somos cultura. A gastronomía é un intermediario desa naturaleza na que convive.
Cales son as pequenas cousas que lle dan calma?
Xogar ao pádel cos colegas, ir a Moscón a tomarme a birrilla e ver pasar o mundo do mar por diante, porque está xusto ao lado da lonxa e é un dos estes bares míticos onde eu me sinto moi a gusto. Síntome contento viaxando e estou intentando buscar ese tempo para min e para miña familia.
E na mesa, que prefire?
‘Sencillito’ pero rico. Sempre hai un paseo pola horta para ver que temos e logo gústame cociñar para os meus fillos. Os días libres gústame ir a casa dos amigos a comer e non facer moito. Pero se teño tempo, si que me gusta meterme na cociña con musiquita.
