E que hai de suizo en ti?
Son medio suizo na puntualidade, e creo que na limpeza e a orde.
Tardas en encontrar a tua vocación?
Eu creo que non tardo. Topei o meu tempo no momento que me tocou, cada un vai madurando coas súas vontades e ilusións.
E logo que lle dis a quen busca a súa vocación?
Non son eu quen para dar ningún consello, pero si teño claro que na sociedade na que vivimos esixímoslle o mesmo a todo o mundo. E o que temos dentro cada un é particular, diverso, e a suma de diferencias é o que fai os lugares bonitos. Eu fun tomando decisións e así foi como me fixen arrancar na cociña.
Entón, coa xuventude, paciencia?
Si. Debemos deixar de esixirlles, de apretar, desa competencia descontrolada, dos exames, de ter que aprobar. Hai que abrirlle portas para que crea no que ten dentro e non sexa un pequeno frankestein do que quere a sociedade, unha sociedade que esixe que sexas produtivo e pouco mais. Hai tempo a darlle catro voltas á vida para toparse nalgo que che faga un pouquiño feliz. E non digo que sexa en camiño recto.
Como superas os malos momentos?
Hai unha frase do presidente uruguaio Mugica que di que o éxito consiste en levantarse cada día. Eu dicía sempre, cando me pasaban cousas: “un día máis é a bomba!”. Por iso a onde vou nin o penso, camiño e iso vaime dando pistas por onde acomodar a miña vida.
Como te conectas coa vida?
Un libro como o de Neira Vilas, Memorias dun neno labrego, ubícame. Pensamentos que parecen tan simples pero son tan potentes.
Houbo un momento click na túa vida?
Si: cando xogaba ao fútbol, rompo coa parella de moitos anos, e unha lesión que non daba recuperado. Tiña 26 anos e recordo que foi un momento de dicir: “E agora que?” Todo o que soportaba a miña vida un pouquiño desaparecera. E pregunteime, “que me queda?” E vendo así ao lonxe só vin a cociña que foi o oficio que me ensinara meu pai e dixen: “veña, vamos agarrar isto e ver ata onde me leva”.
Rebelácheste contra a vida?
Rebelei un pouco: ninguén daba un peso por min. Os profesores dicíanme: “tú dedícate al fútbol”, outros dábanme trompadas por non facer os deberes. Houbo un sistema, un temario que para min foi un cárcere, non sabía saír de aí. Un precisa, ás veces, deses impulsos para dicir “agora tócame a min”. Non é unha vinganza, non vivo así, pero si foi como, “bueno, prepárense!”
E cando non traballabas na cociña do teu pai estabas con cociñeiros míticos: Como o fixeches?
Isto era coller a mochila e irse do Grove! Eu petaba nas portas e dicía: “Ola, boas, son un rapaz que ten ilusión, gañas de cociñar, só deixádeme entrar”. E así estiven 15 anos, currando gratis para moita xente, era unha decisión persoal e a min aportoume moito.
Tes bos recordos desa experiencia?
Bos e malos. Quero quedarme co bo porque co malo... que se queden eles.
Es do Celta, comezas a túa aventura futbolística no Anduriña e logo fichas polo Grove. Un bo cociñeiro é medio centro, dianteiro ou defensa?
Ten que saber xogar en todas as posicións. Creo que ten que ser un bo medio centro sen dúbida. Tes que ser un bo executor, tes que ser un bo libero tamén, que é todo moi intenso. Non digo que a cociña sexa construír a catedral de Santiago, nin operar a vida ou morte, pero si é certo que depende moito das persoas, da materia prima, do clima, da natureza, do cliente... e iso todo, en tres horas, hai que poñelo impecable.
E méteste na aventura de Culler de Pau coa túa compañeira de vida, Amaranta. Como combinan amor e traballo?
Amaranta é a directora do restaurante e compartimos un soño xuntos. O amor pode todo. Montamos Culler como un proxecto de vida: ter pequechos e vivir no Grove. Falo do amor porque estabamos moi pendentes de como podía afectar o noso traballo á nosa relación sentimental. Pasamos auténticas batallas, cando empezas en precario, con todas as dúbidas, durmindo pouco, e eu sendo un idiota na cociña porque berraba e todo me parecía que ía estar mal. Ela coñeceume e dixo, “Este é perigoso”, pero sempre encontrabamos ocos nos que poder falar, desde a calma. Amaranta é a persoa máis bonita que se acercou á miña vida e isto para min é innegociable. E mira tú, ao final conseguimos compartir este soño bonito.
Entón amor e traballo é posible?
Cando consigues que a túa vida profesional se entrelace coa persoal de forma natural, ao final vives como cociñas ou cociñas como vives. Vivimos dentro do restaurante, arriba, e isto é o que nos axuda a compartir moitas cousas e a coñecernos máis. Superamos o tramo máis difícil..., creo que agora Amaranta me coñece máis a min e eu a coñezo máis a ela.
Hai un lado escuro en ti?
Hai moitos. Pero un vai aprendendo a xestionar impulsos. Ás veces son demasiado perfeccionista: inseguro. Eu viña doutra escola mais xerarquizada, da que eu escapei, e na que o grito era “el poder, la autoridad” e eu repliqueino. Quería solucionar todo con ese grito de “autoridad” que era inseguridade.
E como superas ese estado?
Vaise recoñecendo e van aplacando eses impulsos chungos. Ese é o gran exercicio e o gran obxectivo: encontrar ese rinconcito teu no que estás tranquilo porque iso é o que che permite canalizar o resto.
Que queres para Zoe e Antón, os teus fillos?
Vou acompañalos. Non son da miña propiedade. Son o que máis quero no mundo pero teño claro que teñen que voar rápido. Confío na xuventude; pero iso que lles estamos deixando, un panorama de pandemias, precariedades e crisis, aféctalles.
Agora que es unha “estrela do rock”, con dúas estrelas Michelín e unha estrela verde, onde queda aquel rapaz do Grove?
Sempre está aí ese rapaz gamberrete. É unha sorte que che recoñezan o traballo. Unha sorte, unha pequena responsabilidade, un agasallo bonito na miña vida; pero algo máis importante é poder, con isto, devolver a quen tanto lle quitei, que son meus pais, os meus colegas, e o equipo do que formo parte que dan todo e máis. Estes recoñecementos para min son bonitos porque me permiten ter algo para devolver.
Fálame dese equipo de Culler de Pau.
Agora somos 28 no restaurante. É un micromundo moi bonito porque somos cociñeiros, cociñeiras, xente de sala e agricultores. Eu son especialista cociñeiro e preciso escoitar a outra xente para poder entender un pouco máis o meu traballo.
Traballas con nove nacionalidades diferentes?
Portugueses, australianos, xaponés, chinos, coreano, unha rapaza arxentina. Todos veñen a cociñar unha idea e unha cultura que é o Grove e que é Galicia. E logo son sementes de Culler que van espalladas polo mundo e, dígoche máis, alucinan co Grove e con Galicia... ven xente de todas partes do mundo e de restaurantes moi potentes e flipan co sabor desta terra. Un dos valores de Culler é que está construído polos valores de toda esta xente que descubre un mundo novo.
É certo que no Grove para valorar a Culler de Pau teñen que vir de fóra a facelo?
Non, non. O Grove quere a Culler de Pau e Culler de Pau quere ao Grove, pero desde o principio. Recordo facer un plan de viabilidade cun economista, eu teño claro que a xente do Grove non me vai encher o restaurante, e recordo que lle dixen: “Eu con que lle teñan cariño ao restaurante xa son feliz”. Péchannos o restaurante aos catro anos, por unha historia de mafia galega. Houbo unha manifestación no Grove de mil persoas con culleres berrando “Todos somos Culler de Pau”, e esa foi a maior demostración de cariño do pobo. Son do Grove, adoro ao meu pobo, e síntome máis cómodo no Moscón que na Gala Michelín.
Empresario, cociñeiro, campesiño, e “estrela de rock”?
Como empresario hai unha parte de xestión que un ten que asumir na vida, pero hai xente máis lista ca min para xestionar. Eu teño que dedicarme a cociñar, e sinto que este oficio foi o meu pequeno salvavidas. Como campesiño, unha sorte foi chegar a un lugar como Reboredo, co campo de fronte. E o de estrela de rock será porque te poñen en escenarios, pero nada ten que ver unha estrela de rock cun cociñeiro.
Como é a xente do Salnés?
Combativa, con forza, con carácter, xenerosa. Pero creo que ás veces nos esquecemos do tesouro no que vivimos. Hai que empezar a crer que formamos parte dunha comunidade que debería estar baseada na relación de confianza, de solidariedade, de ser sensibles cos problemas dos demais. Se somos capaces de entender a comunidade na que vivimos creo que “nos salimos del mapa”. É cuestión de tempo.
TEST DE VIDA
Unha palabra?
Liberdade.
Un lugar?
O Grove.
Unha persoa?
Amaranta.
Unha personaxe?
O presidente Mugica.
Alguén importante?
Meus pais.
Alguén imprescindible?
Miña avoa Joaquina.
Un obxecto?
Unha navalla suiza. Porque vou ao campo, vou a recoller cousas. Sempre a teño.
Que é a vida?
“Es una puta suerte”. E aí cha deixo.
