La temporada de verano en Culler de Pau se estrena con una propuesta en la que el mundo vegetal y su influencia atlántica cobra cada vez más importancia. El paisaje que rodea al restaurante se integra a partir de este año con el nuevo invernadero que, junto a la huerta en la que trabajan desde hace ocho años, refleja la filosofía de Javier Olleros y de todo el equipo de la firma.
Este espacio verde se encuentra a 800 metros del Atlántico, una localización en la que comienza la visita a Culler de Pau y que permite, desde el principio, entender la conexión de la propuesta con el entorno. La idea primitiva de trabajar la huerta estuvo relacionada con recuperar un terreno de monocultivo de maíz. Años después de este primer planteamiento, la huerta y el nuevo invernadero ocupan una superficie de 2.500 metros cuadrados de finca junto al restaurante en los que se cultivan variedades de producto que revitalizan el terreno.
La construcción del invernadero es la última aportación al compromiso de Javier Olleros con su tierra gallega y con Reboredo, donde está ubicado. Se trata de un espacio en desarrollo que se creó con un triple objetivo: la integración con el paisaje y la aportación de cultivos que no evolucionaban en la huerta, el hecho de hacer partícipe al comensal de la experiencia natural que da sentido al restaurante y las potenciales colaboraciones con otras disciplinas para compartir conocimiento sobre el paisaje que se interpreta en Culler de Pau.
El nuevo invernadero es una construcción de cristal, madera y acero diseñada por el estudio coruñés Prieto Patiño Arquitectos, con unas medidas de 20 metros de largo por 4 de ancho, junto a la huerta. Ambos espacios suman un total de 2.500 metros cuadrados en los que tienen cabida las plantas aromáticas, los productos locales y de temporada –como la cebolla de Vilanova, el guisante lágrima recuperado con la misión biológica de Pontevedra, el lino o el milho corvo, un maíz autóctono-.
Roberto Lores, agricultor de profesión, es una pieza clave en la creación de este espacio con más de 200 especies, donde conviven nuevas variedades, otras que ya formaban parte del ecosistema de Culler de Pau y cultivos de investigación que han sido recuperados por el equipo del restaurante en colaboración con el CSIC para evitar la pérdida de productos gallegos que estaban en extinción. El equipo de botánicos de Simbiose, afincados en Pontevedra, han sido también un actor importante proveyendo de plantas a la finca, implicados en la ordenación del entorno.
Javier Olleros, con dos estrellas Michelin, afirma que "con el invernadero no tenemos el objetivo de ser autosuficientes con el producto, las redes de colaboración con proveedores de cercanía siguen manteniéndose de la misma manera que llevamos trabajando desde el principio".
