Entrevista. Yayo Daporta, cocinero

"Con mis platos quiero transmitir dónde estoy y de dónde vengo"

El prestigioso cocinero cambadés que tiene en su haber una Estrella Michelín y dos soles de la Guía Repsol explica el devenir de su cocina y la situación del sector de la hostelería en su proceso de recuperación tras la pandemia
Yayo Daporta en su restaurante de Cambados. JOSÉ LUIZ OUBIÑA
photo_camera Yayo Daporta en su restaurante de Cambados. JOSÉ LUIZ OUBIÑA

Lo primero que nos encontramos al entrar a tu web es: “Baso mi cocina en el buen gusto y el sentido común”. ¿Qué es para ti el sentido común?

El sentido común es aplicar las técnicas más adecuadas a cada producto, con lógica, intentando no desnaturalizar, no desvirtualizar el producto. Si queremos potenciar un plato marino, utilizar ingredientes marinos, sin que haya nada que distorsione. Lo que yo busco es que mi cocina tenga un hilo conductor, donde sobre todo esté muy marcado el territorio en el que estamos, donde esté marcado Cambados, donde esté marcada la Ría. Procedemos de una familia que se dedica al marisco. Esa afirmación tiene más de 10 años. Ahora mismo no diría eso.

¿Qué dirías ahora mismo?

Lo que diría es que quiero transmitir a través de mis platos dónde se está, de donde vengo y una cocina con mucha autenticidad y con mucha identidad con el medio en el que estamos.

¿Qué queda del Yayo Daporta niño?

 Muchas cosas. Queda un chico con mucha ilusión por lo que hace. Siempre me entusiasma emprender proyectos nuevos. Me gusta divertirme con las mismas cosas que prácticamente toda mi vida. Y sobre todo me quedan unos valores tremendos que me inculcó mi familia, mi padre, mi madre, que a día de hoy hacen que sea la persona que soy. 

Después de una estrella Michelín, siendo uno de los cocineros más jóvenes en conseguirlo, dos soles de la Guía Repsol ¿Qué te queda por lograr?

Pues la verdad es que no lo sé. En la vida van pasando cosas. Nunca perseguí nada pero sí que soy una persona a la que le pasan cosas. Creo que todo lo que llega es consecuencia del trabajo, mejor o peor hecho, pero la gente lo valora. Y cuando lo valoran es que mayormente está bien hecho. Entonces todo lo que va llegando son consecuencias de un afán por mejorar constantemente cada día, ofrecer lo mejor de mi mismo, por intentar transmitir a través de mis platos quién soy, de donde soy y de donde vengo. Todo lo que va llegando, que puede llegar o no, son consecuencias de ese trabajo

Hace un par de meses, anunciabais desde Grupo Nove la medida de adelantar el cierre nocturno a la 1 en vuestros establecimientos. ¿Cuál está siendo el resultado?

Sí, y me parece tarde ya, me refiero al cierre a la 1. Creo que la hostelería ha sido históricamente un sector muy maltratado por el cliente, y donde hay que entender que la mayoría de gente tiene sus horarios de entrada y salida de sus trabajos, que hacen sus cuarenta horas semanales de lunes a viernes... Pues en hostelería siempre se hicieron horas a destajo, siempre se trabajó en fines de semana, en festivos. Ya que tenemos que trabajar en fines de semana, no nos metas, en la medida de lo posible, más de cuarenta horas. Aquellas jornadas semanales de 60 o 70 horas semanales, prácticamente sin descanso, hay que terminar con todo eso. Buscamos una mejor conciliación para nuestros equipos, porque la realidad es que la gente no quiere trabajar en este sector y una de las causas entiendo que sean los horarios. Tenemos que mejorar en ese aspecto y pedimos la comprensión y el entendimiento de los clientes. La pauta pasa por adelantar los horarios de entrada al comedor, sobre todo si se quiere disfrutar de un menú gastronómico, que normalmente suele durar más allá de dos horas. Si pretendes entrar a cenar a las 10.30 o a las 11.00 y disfrutar de uno de esos menús no vas a poder porque no te lo vamos a permitir, porque nos metemos en unos horarios que no son lógicos para las personas. Por eso intentamos adelantar esos horarios en la medida de lo posible. 

¿Cómo está siendo la vuelta a la normalidad tras la pandemia para un sector tan castigado como el vuestro?

Bien. La verdad es que la clientela sigue respondiendo. Nosotros durante la pandemia adoptamos todas las normas que se nos han impuesto, y hubo que sobreponerse a muchos problemas. Afortunadamente se pudo trabajar tanto el verano del 2020 como el de 2021, fueron veranos estupendos que ayudaron a equilibrar un poco la balanza, una balanza tan desfavorecida. Ahora estamos preparándonos la siguiente temporada, que esperamos que va a ser muy buena y la afrontamos con mucha ilusión y optimismo.

¿El próximo reto que tienes en mente?

Poco a poco vamos creciendo, nuestras instalaciones van mejorando. Ahora mismo disponemos de un espacio de producción, de cara a banquetería o a hacer algún tipo de evento. Tenemos dos restaurantes que son el gastronómico y la taberna, y queremos potenciar un poco más ese eslabón de la cadena que es el de banquetería, catering,  eventos... Poco a poco vamos haciendo cada año, despacito, más cosas, siempre buscando eventos muy exclusivos que se desmarquen de la oferta que hay, y adaptándonos a las exigencias de los clientes. Creciendo un poco en ese sector y mejorando en lo que ya tenemos, tanto el restaurante gastronómico como la taberna.